中国人吃蟹地图_螃蟹

中国人吃蟹地图_螃蟹
中国人吃蟹地图 ▲ 你能受住这样的引诱嘛? 蟹蟹 藏着吃货的一百种想象力 通过了一年的奔走,螃蟹们踏上了征程中的终究一站——餐桌。 清蒸、包烧、生卤、红烧、香煎……在今晚央视纪录频道开播的纪录片《螃蟹的征程》中,咱们看到中国人把对美食悉数的想象力都毫无保留地奉献给了螃蟹,大快朵颐的瞬间,改写认知的吃法,让老餮的眼中也开放新的光辉。 ▲ 从蟹苗到餐桌,螃蟹这一路并不简略。 山东人的餐桌上多了一道清蒸海蟹;宁波人把白蟹下油锅,和年糕一同炒;扬州人把大闸蟹物尽其用,蟹粉汤包应运而生;上海人仍是喜爱醉蟹,原汁原味;福建泉州人开端回乡,在红蟳米糕中寻觅乡愁…… ▲ 上图为“桂花蟹”,下图为“红蟳米糕”,都是福建人的挚爱。 每座城市都用他们共同的办法庆祝螃蟹的到来,假如没有在秋天痛快地吃上一餐螃蟹,就像好不简略盼来生日却忘了许愿,这种惋惜会继续整整一年。 公蟹满溢的蟹膏肥美、母蟹丰满的蟹黄鲜香、就连小钳子里的肉都是甜的。鲁迅说第一个勇于吃螃蟹的人是真实的勇士,这位勇士姓甚名谁已无从考证,但能够必定的是,人们在这位“勇士”的基础上前赴后继,从未中止过关于螃蟹的“创造力”。 螃蟹的“36变” 关于蟹粉的酷爱,应该没人比得过扬州人。蟹粉豆腐、蟹粉干丝、蟹粉狮子头……扬州人把蟹粉的力气发挥到了极致。 蟹 ▲ 从左到右从上到下依次为:蟹粉狮子头 、蟹粉豆腐、蟹粉汤包 、蟹粉小笼包 最逼真的当然仍是扬州小吃中的当家花旦——蟹粉汤包,猪骨鸡汤凝成肉冻,和蟹粉依照份额分配,二两馅儿,入皮儿后通过三十二次曲折提捏。在温度的效果下,肉冻交融蟹粉的鲜香,从头回到液体的形状。汤汁晃动而皮儿不破,提起像灯笼,放下如满菊。 ▲ 美观又好吃的蟹粉汤包。 吸管儿?不需要!咬个小口,喝口鲜汤,在老餮的轻视链上,这是“高段位”的标志。 ▲ 拆蟹,趁热打铁。 螃蟹出没的时节,扬州人每天耗费数以吨计的蟹粉。因而还诞生了一个“秘密组织”——“拆蟹团”,他们比娴熟、拼手速,以十秒钟一只蟹的速度,源源不断地向餐桌运送新鲜蟹粉。 ▲ “包烧”的做法。 假如说扬州人吃蟹是大户人家的“官方标配”,那么在云南基诺族,则藏着更具风味的“江湖照料”,溪蟹在这里遇到了更微弱的“敌人”。 酸荞菜分配姜蒜和野山椒,和溪蟹一同包进芭蕉叶内,放到烧热的铁板上“包烧”。看上去和其它的熟螃蟹别无二致,但其实螃蟹早已经吸收了基诺族传统食物的酸辣,也变得凶横起来。 ▲ 舂螃蟹,承受炭火“检测”。 他们还有另一种风味吃法,是将溪蟹去脚去壳,和酸荞菜、野山椒一同打碎,再装到蟹壳中放到火上炭烤,温度的效果下甘旨物质瞬间暴露在空气中。“舂螃蟹”这种共同的烹饪办法不只改动了螃蟹的形状,螃蟹的滋味也在配料的激起下开释出新的风味物质,影响着猎奇的味蕾,引发新的舌尖应战。 比及宁波象山港的梭子蟹归港的时分,也是宁波餐厅最热烈的时分,盐焗蟹、红烧蟹、葱油蟹、倒竖蟹……当然还有宁波人独爱的白蟹炒年糕。 ▲ 白蟹炒年糕。 螃蟹切块,光秃秃地扔到油锅里浸炸,酥脆金黄的外壳渐渐显现。年糕焯水,如同洁净的海绵,浑身的细胞打开,等候吸收蟹汁的鲜美。蟹鲜米香,滋味浓郁,是离家的游子,一向苦寻地滋味。 人们关于“吃螃蟹”这件工作到底有多费尽心机呢?在改动螃蟹的烹饪办法之外,人们还找到了改动螃蟹形状的办法。 ▲ 青蟹蜕壳,奇特! 青蟹终身要阅历13次蜕壳,每一次蜕壳都会伴随着体型的增大。刚刚蜕壳完的螃蟹十分“软弱”,这种“软弱”的状况只能保持两三个小时,爱吃的老餮们自然是不会放过这时机“趁虚而入”,软壳蟹就此诞生。 整只斩块,小火慢炖,螃蟹这种很“横”的食物也瞬间变得温文,参加丝瓜豆腐,红白绿三色在纯白的汤碗中特别调和,“软螃蟹丝瓜豆腐汤”是一场舌尖味蕾的极致应战。 真实的勇士,勇于“生吃”螃蟹 “生吃”是人们关于新鲜食材的最高必定,关于螃蟹来说,再高档再杂乱的烹饪技巧,都比不过生螃蟹的新鲜和狂野。 ▲ “醉了”的螃蟹还会“缓兵之计”? 跟上海老餮提起“熟醉蟹”,他会气愤地跟你掰扯两句,在他们的眼里,醉蟹只要“生醉”,不存在“熟醉”的概念。 精雕细选过的黄酒、陈皮、冰糖混合成为一锅迷人的汤汁,预备挑逗“硬汉”螃蟹。冰糖甜、陈皮香、黄酒中的风味物质构成肽,让螃蟹更鲜美。沉浸在“温柔乡”里的螃蟹不过一周,蟹肉蟹膏就被染成黑赤色,这时分蟹也就“醉好了”,是时分拎出来给它“醒醒酒”了。 ▲ 梭子蟹壳薄肉嫩,做生腌最好。 比起上海的温婉,潮汕的生腌更像是蛮横总裁。高浓度的盐水除掉螃蟹身上的微生物,再用高浓度的白酒浸泡,加上姜、蒜、花椒、辣椒等重口味的配料,24小时之后,螃蟹被“大卸八块”,每一块都带着蟹膏,甘旨在舌尖任意,令人上瘾。 ▲ 冻螃蟹,又称“蟹肉冰淇淋” 而在辽宁盘锦,一手小烧烤,一手冻螃蟹,是盘锦街头巷尾最美好的日子图景。蟹籽乌亮,蟹膏黄艳的“冻螃蟹”如同螃蟹味的“冰激凌”,具有一个就能成为整条街上最靓的仔。 ▲ 起网收蟹。 盘锦作为我国最北海岸线的辽河入海口,是北方首要的大闸蟹产区之一。每年秋末,人们会把当季没卖完的大闸蟹放回蟹塘。到了寒冬腊月,再拿出来,它们将又一次地挑逗人心。 这种历经时刻检测留下来的宝贵原材料不需要杂乱的加工,用最天然的办法“生卤”就能激起它的甘旨。卤汤的制造是家家户户的“秘要”,尽管都是盐加大料的合作,但每一个配方的细节,都决议了终究的滋味天壤之别。 ▲ 生卤。 螃蟹装进卤汤的瞬间,就开端具有了新的“性情”,放入室外的“天然冰箱”,活动的卤汁变成坚固的“冰疙瘩”,但滋味的交流依然每时每刻都在交流。比及吃年夜饭的时分,便是“冻螃蟹”大放光荣的时分。 人世至味,清蒸水煮 壳红肉白,去腮去皮,中心掰开,大片大片洁白的蟹肉露出来,带着肉眼可见的弹性,沾上点海鲜汁,亦或是就直接食用,吃的便是那一个“鲜”字。 ▲ 身段壮实的螃蟹“上钩”了。 和山东人豪迈不羁的性情相同,在吃蟹这件工作上,他们更喜爱体型巨大的梭子蟹,吃起来“有肉”。他们也喜爱清蒸的烹饪办法,不论青岛仍是烟台,不论威海仍是日照,海鲜的最佳归宿都是放进蒸锅,大火蒸熟,原汁原味是山东人关于海味的最高敬意。 ▲ 冻红蟹。 潮州还有一种冻红蟹,用的是锈斑蟳,梭子蟹的一种。因为锈斑蟳的体积较大,最大的超越三公斤,身上能够食用的甘旨也就更多。生螃蟹放入冰水中“镇定”,趁它还没反应过来的时分,再捞出来放到热水中,加小葱和盐煮沸。出锅的时分再次放入冰箱冷冻。 这种“忽冷忽热”的酷刑能让蟹肉中的水分子集结,构成尖利的冰晶,损坏微生物的细胞肌纤维。当在常温下冻结的时分,水分渗出,带来更赶紧实的口感。吃一口,爱了爱了。 ▲ 人世至味。 清蒸水煮的照料办法看上去粗犷简略,好像比起杂乱的加工程序少了几分匠心。但其实关于食物而言,“人世至味是清欢”,假如清蒸都能挑逗人心,那清蒸的境地则无人能敌。 一年一次,咱们和螃蟹相遇,费尽心机将螃蟹变得愈加甘旨。这是螃蟹的征程,也是咱们的征程。 秋已深, 本年你吃螃蟹了吗? – END –